世界的超有名店で日本のガイドブックにも必ず掲載されている緑のカオマンガイことクアンヘン。その名の通り、スタッフはみんな緑色の制服に身を包んでいます。カオマンガイ専門店としてその歴史は60年以上にもなり、タイの食卓として多くの人に親しまれています。独自の調理法によって調理された鳥肉はとてもやわらかく、特製ダレも絶品です。今では世界中の人々が、このカオマンガイを目当てに訪れています。

クワンヘン研修

タイのおいしさを追求してバンコク市内にあるドムアン空港を降りて、タクシーで40分ほど。駅近くの道路沿いにある、屋台の一軒。今回日本人として初めて調理場に潜入した”緑のカオマンガイ”は24時間営業で、常にお客で埋まっています。カオマンガイというとご飯の上に鶏肉がのっているシンプルな料理ですが、それゆえに奥が深く、実際に体験しなければ日本人では想像もできない工夫やポイントが数多く存在していました。まず、鶏肉はタイ産の丸鶏を使用し、その身はやわらかく、旨味が凝縮しています。それを頭から足まで丸ごと大きな鍋でゆでます。そこでのポイントは火加減と火をかけるタイミング。鶏肉の良さを最大限に活かせる温度・タイミングが非常に大事です。次に米を炊くのですが、こちらも日本の調理法とは異なります。ニンニクを油でいため、米を炒めます。そこに鶏肉の旨味が凝縮したスープで炊き上げるのですが、火もまた薪による直火です。この火加減は長い経験と技術が必要だとのこと。

緑のカオマンガイ
『クワンヘン・ガイトーン・プラトゥナーム』

最後がタレです。唐辛子などの香味野菜を大量に刻み、タイの調味料を秘伝の配合で混ぜ合わせます。タレは屋台によってそれぞれですが、クアンヘンのタレは、香味野菜の香りが際立ち、甘さ・酸味・辛さのバランスが絶妙です。今回、カオマンガイを追求して本場の味、本場の調理法、本場の素材、調理器具と、屋台の現場でじかに体験しました。この、本場のカオマンガイを999(カオカオカオ)でぜひ味わってください。